Pekovski izdelki, temno ali svetlo pivo in pa naravnimi sladoledi ... Pa še vse brez glutena! Kje, kdaj? Berite naprej.

Znana mariborska restavracija Takos se v prihodnosti pripravlja na ponudbo brezglutenskih jedi, ki bo primerna tudi za bolnike s celiakijo. Ob svetovnem dnevu celiakije, ki bo ta torek, 16. maja, bodo zato v restavraciji Takos dan posvetili izobraževanju in ozaveščanju ljudi na temo celiakije Brez glutena, brez skrbi in to z odlično ponudbo brezglutenske hrane in pijače. Vse preveč je namreč v javnosti razširjeno mnenje, da je celiakija oziroma brezglutenska prehrana nova modna muha prehranske industrije, kar pa seveda ni povsem res. 

Odgovornost tudi na strani gostincev

Bolniki s celiakijo in tudi ostale skupine ljudi, ki se izogibajo glutenu, kot so ljudje, ki imajo preobčutljivost na gluten ali pa alergijo nanj, tako zaupajo svoje zdravje v roke gostincem, ki pripravljajo hrano zanje. Zaradi tega je potrebna posebna previdnost pri pripravi hrane brez glutena v gostinskih obratih, restavracijah, šolah, vrtcih in tudi drugje, kjer pripravljajo hrano za bolnike s celiakijo.

V evropski direktivi, ki ureja tudi področje označevanja alergenov za gostinske obrate, kjer strežejo hrano, je jasno zapisano, da so jedi, ki se označujejo kot brez glutena, le tiste, ki vsebujejo manj kot 20 miligramov glutena na kilogram (20 ppm).

Živila, ki so v svoji osnovi brez glutena, lahko pa vsebujejo skriti gluten

Gre za živila, ki so naravno brez glutena, pa vendar vseeno niso primerna za prehrano bolnikov s celiakijo. V procesu njihove proizvodnje lahko prihaja do navzkrižne kontaminacije ali pa se med predelavo uporabljajo glutenske moke in škrobi, kot tehnološko sredstvo za zgoščevanje ali preprečevanje zlepljanja. Gluten se lahko nahaja tudi v pripravljenih začimbnih mešanicah, jušnih kockah, in nekaterih aditivih. Večina sojinih omak in tudi drugih industrijskih omak velikokrat vsebuje gluten. Gluten vsebuje ječmenov slad (barley malt), zato izdelkov, ki ga vsebujejo, ne smemo uporabljati v prehrani brez glutena.

Gluten lahko vsebuje tudi industrijsko zamrznjena hrana kot je krompir in zmrznjena zelenjava ali sadje. Uporabimo pa lahko vso svežo zelenjavo in krompir. Škrobi in moke, ki lahko vsebujejo gluten se pogosto uporabljajo za preprečevanje zlepljanja ribanega sira ali suhega sadja. 

Priprava hrane brez glutena

Poleg skrbne izbire primernih sestavin, je pri pripravi hrane brez glutena zelo pomembna higiena pri sami pripravi. V kuhinji lahko hitro pride do onesnaženja z glutenom. Pozorni moramo biti na to, da hrano pripravljamo na čisti in ločeni delovni površini, uporabljati moramo čista delovna oblačila. Roke osebja, ki pripravlja hrano morajo biti popolnoma čiste, saj lahko že ena sama krušna drobtina bolnikom s celiakijo povzroči resne težave. Posoda za pripravo brezglutenskih jedi mora biti temeljito očiščena, neprimerna je uporaba lesenih desk, posod, in pripomočkov.

Pomembno je, da pri pripravi hrane brez glutena uporabljamo ločene cvrtnike oziroma friteze. Problem lahko nastane tudi pri uporabi odprtih doz za sladkor in sol, v katere segamo z žlico, ki je lahko onesnažena z glutenom. Uporabi moraje doze za posipanje. Gluten iz različnih zakuh, kot so rezanci ali fritati se raztaplja v vodi, zato nikoli ne smemo ponuditi juhe, v kateri smo že imeli zakuhane rezance, fritate ali druge jušne zakuhe, ki vsebujejo gluten.

Postrežba brezglutenskega obroka

Pri postrežbi je zelo pomembna čistoča miz in prtov, saj je obrok za bolnika s celiakijo lahko stresen in tudi neustrezen, če pride do navzkrižne okužbe z glutenom. Posebna previdnost je potrebna pri strežbi obroka v pizzerijah oziroma ko strežemo jedi, kjer lahko na primer z gutenskimi drobtinami pride do okužbe obroka brez glutena. Predvsem je pomembno, da je strežno osebje zelo pozorno na želje in potrebe gosta s celiakijo in da oseba, ki je prejela naročilo o tem primerno obvesti tudi kuharsko osebje.

Za bolnika s celiakijo je stroga brezglutenska prehrana edino zdravilo. Z doslednim upoštevanjem želja in natančno pripravo hrane gostinci poleg dobrega počutja gosta pridobijo tudi njegovo zaupanje in ponoven obisk restavracije ter pa seveda zveste stranke, ki se bodo z veseljem vračale.

Pripravila: Nataša Forstner Holešek, univ. dipl. inž. živ. teh.

S spleta

Komentarji (0)

S klikom na gumb Komentiraj se strinjate s pravili komentiranja.

Starejše novice