Prekomerno uživanje teh maščob slabo vpliva na naše zdravje.

Osnovni elementi vsake maščobe so maščobne kisline.

Te lahko glede na število dvojnih vezi v molekuli delimo na nasičene (enojna vez) in nenasičene (dvojna vez), slednje pa glede na geometrijsko konfiguracijo delov molekule delimo na cis- in trans- maščobne kisline.

Izraz transmaščobe se uporablja za transmaščobne kisline. Pri maščobi je vsaj ena dvojna vez med ogljikovima atomoma v trans konfiguraciji, zaradi česar imajo drugačno strukturo in lastnosti od ostalih maščob. 

Cis in trans konfiguracija maščobnih kislin

Zaradi potreb živilske industrije po bolj stabilnih maščobah in maščobah, ki se lažje oblikujejo, se olja lahko delno ali v celoti hidrogenirajo.

Tako nastanejo trdne ali poltrdne maščobe, ki so bistveno bolj obstojne in zato bolj zaželene v prehrambnih izdelkih.

Stranski produkt delnega hidrogeniranja, ki poteka kot posledica segrevanja rastlinskih olj ob prisotnosti kovinskega katalizatorja in vodika, so transmaščobe. 

Uporaba transmaščob se je hitro širila v industriji in gospodinjstvih

Delna hidrogenacija in s tem pojav transmaščobnih kislin v prehrani je iznajdba 20. stoletja. Postopek spreminjanja tekočih rastlinskih olj v trdo rastlinsko maščobo (rastlinsko mast oziroma margarino) je leta 1902 patentiral nemški kemik Wilhelm Norman.

Postopek je hitro prešel v industrijsko uporabo v Angliji in Združenih državah Amerike predvsem zato, ker so za izdelavo rastlinske masti in margarine začeli uporabljati »odpadne surovine« kot so olje bombažnih semen (ostanki pri proizvodnji bombažnih tkanin), sojino olje (ostanek soje pri proizvodnji »rastlinskega mesa« za vegetarijance) in olje kitov (nepriljubljeno zaradi močnega priokusa).

Proizvodnja in uporaba delno dehidrogeniranih maščob v proizvodnji pekovskih izdelkov in piškotov, za cvrenje v »fast food« restavracijah, za uporabo v domačih gospodinjstvih namesto surovega masla je hitro naraščala do 60-ih let prejšnjega stoletja.

Prekomerno uživanje slabo vpliva na naše zdravje

Prekomerno uživanje teh maščob lahko poleg bolezni srca in ožilja, povzroča tudi zmanjšano funkcijo in krčenje možganov kar je povezano z Alzheimerjevo boleznijo.

Trans maščobne kisline dokazano zvišujejo pojavnost bolezni srca in ožilja (rušijo razmerje med koristnim (HDL) in škodljivim (LDL) holesterolom v krvi in dokazano dvigujejo raven LDL-holesterola), ki so glavni vzrok za smrtnost v Evropi.

Poleg tega so pomemben dejavnik za nastanek bolezni možganov (npr. Alzheimerjeva), nekatere vrste raka in alergij.

Katera hrana vsebuje transmaščobe?

Najdemo jih v piškotih, napolitankah, rogljičkih, vafljih, tortah, slanih palčkah, krofih, izdelkih iz listnatega testa, čipsu, ocvrtem krompirčku, margarinah.

Transmaščobe najdemo v vseh jedeh, ki se pripravljajo pri visoki temperaturi s cvrenjem, pečenjem in praženjem, še posebno veliko jih je v jedeh, ki dolgo stojijo na toplem ali se večkrat pregrevajo. Sem spadajo tudi različni ocvrtki (čipsi, koruzne kokice).

Problematična so predvsem cenena živila, ki so narejena zgolj s ciljem velike in poceni prodaje. 

Živila, kjer so prisotne transmaščobe 

Vsebnost trans-maščob v nekaterih skupinah živil je podrobneje predstavljena v tabeli.

Vsebnost transmaščob v 100 g različnih skupin živil
Skupina živil Vsebnost transmaščob
Rastlinske masti 10 – 33 mg
Margarine, namazi 0,2 – 26 mg
Maslo 2 – 7 mg
Polnomastno mleko 0,07 – 0,1 mg
Pogače in torte 1 – 10 g
Piškoti in krekerji 1 – 8 g
Slano pecivo 0 – 4 g
Glazure in sladkarije 0 – 5 g
Živalske maščobe 1 g

Težave z vnosom transmaščob pri prebivalstvu države rešujejo na različne načine.

Z zakonsko omejitvijo je že pred skoraj petnajstimi leti začela Danska, pozneje pa še nekaj drugih držav. Nekaj se jih je za zakonsko omejitev odločilo le pri izdelkih s posebnimi prehranskimi trditvami ali pa so omejitve postavile le za specifične izdelke.

Tudi Slovenija je pripravila predpis, ki je prepovedal prodajo živil z več kot dvema gramoma transmaščob v 100 gramih maščobe oziroma živil, v katerih transmaščobe pomenijo več kot odstotek dnevno zaužite energije.

Od 7. aprila 2019 naprej je v Sloveniji skladno s Pravilnikom o najvišji dovoljeni vsebnosti trans maščobnih kislin v živilih prepovedano tržiti živila z več kot dva grama industrijsko dodanih trans maščob na 100 gramov maščob.

V prvi vrsti je potrebno zmanjšati porabo vseh maščob, saj je ta v prehrani Slovencev še vedno prevelika. 

Nasvet za potrošnike:

  • V trgovinah kupujmo kakovostno maščobo, ki je stabilna in ne oksidira tako hitro, kot so na primer hladno stiskano deviško oljčno, olje oljne ogrščice, surovo maslo in kakovostne mehkejše margarine z navedenimi količinami vsebnosti trans-maščob na embalaži, ter druga pripravljena ali polpripravljena živila z navedenimi količinami transmaščob v izdelku.
  • Čim več obrokov pripravite sami doma – le tako boste vedeli, iz česa so pripravljeni.
  • Pripravljajte jih na zdrav način: čim več kuhanja, kuhanja na pari, pečenja na malo maščobe – omejite pa seveda cvrtje. 

Ta nasvet je seveda uporaben iz mnogih vidikov, ne le zaradi zmanjšanja vnosa transmaščob.

Transmaščobam se moramo izogibati povsod, v proizvodnji živil in pripravi jedi v gostinstvu, vrtcih, šolah in zdravstvenih ustanovah, pa tudi pri pripravi jedi doma.

Zato Inštitut za nutricionistiko in Nacionalni inštitut za javno zdravje svetujeta manj pogosto uživanje majhnih količin tovrstnih živil, v kombinaciji s priporočenimi in zdravju koristnimi živili – zelenjavo in sadjem.

Deklaracija izdelka, ki vsebuje transmaščobe.

Avtorica prispevka: dr. Tina Perko, univ. dipl. inž. živ. tehnol.

Komentarji (0)

Starejše novice