V današnjem času prehranska, živilska in druge znanosti posvečajo vedno več pozornosti zdravemu načinu življenja. Uživanje kakovostne in zdrave hrane je pomemben del te strategije.

Antioksidanti igrajo izredno pomembno vlogo pri preprečevanju ali zaviranju avtooksidacije. V bioloških sistemih kot so živila, so že prisotni lastni (endogeni) antioksidanti katerih sestava, količina in učinkovitost so odvisni od genetskih, prehranskih in tehnoloških dejavnikov pri pridobivanju hrane rastlinskega in živalskega izvora.

V živilstvu pa so vedno bolj aktualni zunanji oziroma dodani antioksidanti naravnega ali sintetičnega izvora. 

Poznate kurkumo?

Kurkuma (Curcuma longa L.) spada v družino ingverjevk (Zingiberaceae). Podzemni del rastline tvori debela hruškasta korenika (podzemno steblo) z do šest centimetrov dolgimi in 15 milimetrov debelimi stranskimi poganjki.

Iz korenike poženejo v šopih široki, en meter dolgi, suličasti, svetlo zeleni listi in lepi rumeni cvetovi. Kurkuma je rastlina tropskih gozdov jugovzhodne Azije in Indije.

Kot gojeno rastlino jo srečamo v Indiji, Bangladešu, Indoneziji, Šri Lanki, Tajvanu, Južnem Vietnamu ter v določenih predelih južne in vzhodne Kitajske. Indija je največja pridelovalka kurkume - pridela je kar 100.000 ton letno, vendar je 90 odstotkov porabi kar sama.

Začimbo kurkumo dobimo z mletjem posušene korenike ali njenih stranskih poganjkov. Posušen rumeni prah združuje lastnosti začimbe in naravnega barvila.

Je ena najcenejših začimb, vendar jo v njeni domovini zelo cenijo in uporabljajo pri različnih prazničnih in obrednih slovesnostih – z njo obarvajo riž za indonezijsko poročno pojedino, v indijskem mestu Mysore pa ob verskih praznovanjih z njo porišejo krave. Kurkuma je glavna sestavina začimbe currya.

V literaturi je mogoče zaslediti različne farmakološke aktivnosti kurkume: antimikrobno, protivirusno, antioksidativno, antiparazitsko, antimutageno in antikarcenogeno.

Prav tako je učinkovita pri zdravljenju jetrnih, dermatoloških motenj.

Farmakološke aktivnosti kurkume pripisujejo ravno etanolnim ekstraktom, ki vsebujejo tri različne kurkuminoidne pigmente:

  • kurkumin (C),
  • demethoxycurcumin (DMC) in
  • bisdemethoxycurcumin (BDMC).

Kurkumin predstavlja od 50 do 60 odstotkov, DMC od 20 do 30 odstotkov in BDMC pa od sedem do 20 odstotkov.

Indija in nekatere druge države so uporabljaje kurkumo v tradicionalni medicini za zdravljenje ran, vnetje želodca, kisline, vnetje debelega črevesja in danke.

V Indiji je znanih 19 vrst kurkume. Kurkumin (bis - α , β - nenasičen β - diketon), pogosto imenovan kot diferulilmetan z nizko molekulsko maso, ki se nahaja v koreniki kurkume in spada med polifenolne spojine.

Primarno se uporablja kot barvilo za živila zaradi svoje močne rumenkaste barve. Deluje kot antioksidant, protivnetno, protiglivično, antiaging, Alzheimerjevi bolezni. 

Glavni problem kurkumina je nizka topnost v vodi in zaradi tega slaba biološka uporabnost. Študij absorpcije, porazdeljevanja, presnove in izločanja kurkumina so, žal, pokazale le slabo absorpcijo, hitro presnovo kot glavni razlog za slabo biološko uporabnost.

Posušene in zmlete korenike kurkume vsebujejo od 2,5 do pet odstotkov eteričnega olja, od dva do osem odstotkov kurkumina in od 25 do 70 odstotkov škroba.

Pridobivanje kurkumina iz rastlinskih materialov je večinoma temeljilo na metodi maceracije, ultrazvoka, mikrovalov, ogrevanja, tlaka in encimske obdelave.

Negativne lastnosti teh metod zahtevajo daljši čas ekstrakcije, visoko porabo energije, veliko količino organskega topila in imajo nizko učinkovitost ekstrakcije.  

Klinične študije so pokazale, da ima kurkumin številne koristne lastnosti, ki pomagajo pri zdravljenju različnih bolezni, kot je na primer rak trebušne slinavke ali vnetje črevesja.

Praktično je netopen v vodi, vendar se ne raztopi v etanolu, acetonu in ocetni kislini. Nestabilen je pri nevtralnem in bazičnem pH. Stabilen je v želodcu in tankem črevesju, saj je degradacija kurkumina zelo počasna pri pH med ena in šest.

Prav tako je foto razgradljiv, kadar je izpostavljen svetlobi. Klinične študije so pokazale, da je kurkumin varen, če ga uživamo 12 gramov na dan v obdobju treh mesecev. Kljub vsem prednosti, ki jih ima kurkumin, pa ima eno pomanjkljivost: netopen je v vodi.

V obliki prahu ima rumeno-oranžno barvo, medtem ko je v raztopini pri pH od 2,5 do sedem rumene barve in pri pH več kot sedem rdeče barve. 

V živilski industriji se dodaja v komercialne želeje kot stabilizator ali naravno barvilo v sirih, kumaricah, gorčica, žitih, juhe, sladoled in jogurti, kjer zamenjajo umetna barvila z naravnim barvilom kurkuminom.

Poglavitne ovire v živilsko predelovalni industriji so slabe topnosti v vodi in dovzetnost za alkalne pogoje, kot je svetloba, oksidacija in toplota.

Kurkumin deluje proti različnim kožnim boleznim (luskavica), avto imune bolezni. Poleg tega tudi znižuje holesterol v krvi. Kurkumin je komercialno na voljo v obliki tablet, mehkih gelov, kapsul in trans dermalnih obližev. 

Kurkuma vse bolj nadomešča sintetična barvila, kot sta tartrazin in karmoizin, ki poslabšata delovanje jeter. Kurkuma se je uporabljala v tradicionalni medicini za zdravljenje zlatenice, jetrnih obolenj, razjede, parazitske infekcije, kožne bolezni, zvini, vnetja sklepov. Prav tako se je uporabljala tudi za konzerviranje živil kot antimikrobno sredstvo.

Dijaki Srednje šole za prehrano in živilstvo so pod mentorstvom dr. Tine Perko sodelovali pri projektu Vesela jesen na IC Piramida Maribor.

Dijaki so izdelali dva inovativna izdelka pirin kruh s kurkumo in kurkumini piškoti s sončničnimi semeni.

Pirin kruh s kurkumo

Receptura:

  • 500 gramov pirine polnozrnate moke
  • deset gramov soli
  • pet gramov sladkorja
  • 12 gramov kvasa
  • 3,5 decilitra vode
  • 5 gramov kurkume (lahko tudi deset gramov)
Pirin kruh s kurkumo (vir: Perko, IC Piramida Maribor).
Pirin kruh s kurkumo (vir: Perko, IC Piramida Maribor).

Kurkumini piškoti s sončničnimi semeni

Receptura:

  • 120 gramov masla
  • 50 gramov sladkorja
  • eno jajce
  • 20 gramov vanilijevega sladkorja
  • 152 gramov kisle smetane
  • dva grama kurkume
  • sončnična semena
Kurkumini piškoti s sončničnimi semeni (vir: Perko, IC Piramida Maribor).

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice