Naslovna fotografija: Mediaspeed
Marjan Dora je v svoji tokratni oddaji gostil eno najprepoznavnejših kuharic, Ano Roš, ki skupaj s partnerjem Valterjem Kramarjem vodi 38. najboljšo restavracijo na svetu.

Ana Roš je v primerjavi s številnimi drugimi vrhunskimi kuharji, popoln samouk, saj je v mladosti bila alpska smučarka, članica mladinske jugoslovanske reprezentance v smučanju, hkrati pa se je aktivno ukvarjala tudi s plesom. A nadobudno mlado športnico so poti nesle drugam. 

»Nekako si nisem mogla predstavljati, kako bi lahko celo življenje smučala. Zdelo se mi je, da bi lahko celo življenje plesala in sem se zato odrekla smučanju. V bistvu opazovala sem sebe, kako sem tiste zadnje čase brez velikega entuziazma odhajala na treninge. In ko sem praktično končala smučanje, sem eno leto kasneje morala zapustiti tudi ples, ker sem se močno poškodovala,« pripoveduje.

Tako je opustila športno življenje in se odločila za študij. A tudi na tej točki se še Ana ni spoznala s kuhanjem. Odločila se je namreč za študij diplomacije na univerzi v Trstu.

»To je bila takrat še danes taka elitna šola, ki jo je financirala Evropska unija. Bilo je samo 100 študentov v vsakem letniku, 400 vse skupaj. Nas je bilo na sprejemnih izpitih 600 kandidatov iz celega sveta, ker je bila šola mednarodna in ne vem, po katerem šivankinem ušesu mi je uspel ta veliki met,« pravi. 

Spoznavanje sveta kulinarike

Kulinaričen svet je Ana Roš začela spoznavati v Hiši Franko ob svojem možu Valterju Kramarju, s katerim se je spoznala prav v Hiši Franko še kot gostja. 

»Ko sem bila jaz v zadnjem letu univerze, so me starši pripeljali na večerjo pod prisilo, da se mama ne bo dolgočasila za mizo in me želi imeti zraven, da jo zabavam. Takrat sem bila edina mlada za mizo, sem iskala drugo mlado družbo. Valter nas je stregel in potem je kar naenkrat rekel, če greva na en kozarec vina,« pripoveduje.

Hitro je napredovala ob budnem spremljanju njenega dela v kuhinji. A kot pravi Ana, je kot samouk vsak dan znova odkrivala toplo vodo, da je našla pravo pot. Seveda, so se dogajale tudi napake, a te je znala obrniti v svoj prid. 

»Vsi kreativci se soočajo tako z uspehom kot s porazom. Zelo pomembno pa je, da ko ti ne gre vse prav, da lahko to obrneš sebi v prid. To pomeni, da razumeš, kje moraš postati boljši človek, boljši kuhar in vse kar sodi zraven. Ne morem reči, da sem delala napake direktno na gostih, ampak so se dogajale v kuhinji, ko sem bila sama. Takrat, ko ti postopki ne grejo najbolj prav in zapraviš potem ure in ure, da te napake odpraviš. V kolikor si samouk moreš vsak dan odkrivati malo tople vode, da v bistvu najdeš pravo pot,« dodaja.

Z aktivnim kuhanjem je začela poleti leta 2002, nato pa po štirih letih prvič stala na odru enega največjih gastronomskih kongresov na svetu v francoskem Toulousu, ki je predstavil bodoče vzhajajoče zvezde svetovne gastronomije. 

»Dobrih pet let sem rabila za to, da sem dejansko od gledalke konferenc ali kongresov prišla do odra. V bistvu sem vedno drugačna. Mislim, da je moj način izražanja, ker sem samouk, bil tako drugačen, da je vzbudil zanimanje. Tako med kuharji, kot med svetovno javnostjo oziroma novinarji,« se spominja.

Hiša Franko

Hiša Franko je že od začetka vsako leto naredila velik korak naprej in še vedno se trudi hoditi po poti uspeha. A delo nekdaj in danes, kot pravi Ana, je zelo težko primerjati. 

»Nekoč nas je bilo v ekipi vsega skupaj nekaj, recimo štiri ali pet, danes nas je v ekipi 40. Včasih sem bila v kuhinji sama, še z nekom ali z dvema, danes nas je v kuhinji vsaj dvanajst. Delo je postavljeno na povsem drugih bazah. Ne moreš primerjati tega, kako je Hiša Franko funkcionirala včasih, ko je bil krožnik leta borovničev rezanc z divjačinskim ragujem ali pa danes, ko na krožnik postavljam jedi, ki so zelo kompleksne in sestavljene iz najrazličnejših tehnik, oblik in znanja. Kriteriji kuhinje Hiše Franko danes nimajo veze s kriteriji, ki so bili včasih, ko si samo iskal, kdo bi lahko pri tebi delal,« opozarja.

 Kreativna kuhinja s pomočjo sezonskih živil

V Hiši Franko sledijo lokalnim in sezonskim stvarem, kar dela kuhinjo še posebej kreativno: »Kuhinja je zato kreativna, ker se v naravi vedno nekaj dogaja in živila prihajajo in odhajajo kot po tekočem traku. Rekla bi, da je delati na način, kot ga dela Hiša Franko, en velik izziv.«

 

Sezonskim in lokalnim sestavinam pa Ana na nameček še doda svojo interpretacijo in svojo osebnost, kar opisuje tudi v svoji avtobiografski knjigi, ki ne pripoveduje le zgodbo o tem okolju, temveč tudi o živilih in ljudeh.

»Kuhanje ni samo kuharjeva tehnika oziroma njegovo znanje, tu je živilo, torej lokalno okolje, sezonskost. Tu je tudi osebnost kuharja in ko se mi sprašujemo, zakaj dva kuharja, ki jima damo enaka živila, ne bosta skuhala enakih jedi, vam to vse pove o osebnosti nekoga,« pravi.

Hiši Franko si je s tem receptom uspelo povzpeti na 38. mesto najboljših restavracij na svetu, Ana pa je pred tremi leti bila razglašena za najboljšo šefinjo na svetu. 

Ana Roš o koronakrizi in gostinstvu

Glede koronakrize in o tem, da mnogi svetovni kuharji razmišljajo o tem, da bi prenehali, Ana Roš pravi: »Če povem iskreno, sem videti pogumna in pozivam gostince k boju sami zase in k uveljavljanju našega glasu. Potem pa pridem zvečer domov in pa se čisto sesujem, ker ne vem več, v kaj bi verjela. Včasih se mi zdi, da ne vidim več rešitve. Najlažje je reči, da obupaš. Z večino velikih kuharjev smo v dnevnem stiku. Vem, da en New York bo veliko težje preživel kot Ljubljana, ampak verjemite mi, da tudi en Kobarid ne bo zlahka preživel. Predvsem zato, ker smo tako zelo odvisni od pretočnosti meja in ljudi. In to bo po moje največja rak rana.« 

Vendar Ana Roš ne obupuje: »V tem času sem bolj poslovna ženska kot kuhar, ker rešujem glavo sebi in ostalim. Pa še izpostavljam se. A vendar je moja primarna želja, da grem lahko nazaj 'za šporget' in ustvarim nov meni.«

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice