Vsako vino je zgodba. Če zgodbe ni, ni vina. Pravo zgodbo zadnjih nekaj let pišejo slovenska peneča vina oziroma penine.

Cenovna dostopnost penin, uživanje penin kot aperitiv, kot sestavni del predjedi, glavnega obroka in sladice, izdelava sladic, koktajlov s peninami, nazdravljanje s penino ob praznikih, osebnih dosežkih in praznovanjih - vse to je omogočilo enormen razcvet proizvodnje penin v Sloveniji.

Po zadnjih podatkih je v Sloveniji več sto proizvajalcev penin. Klasične sorte za izdelavo penin, kot so chardonnay, sauvignon in modri pinot, je zamenjalo veliko drugih belih in tudi rdečih sort.

V slovenski ponudbi lahko najdemo peneča vina tudi iz traminca, rumenega muškata, modre frankinje, cvička, terana ...

Kaj je peneče vino?

Peneče vino je vino, ki vsebuje večje količine ogljikovega dioksida kot rezultat naravne sekundarne fermentacije. Proizvodnja poteka po posebni tehnologiji, ki penečim vinom daje značilne senzorične lastnosti ter posebno kemijsko sestavo.

Odlikujejo se z vsebnostjo ogljikovega dioksida, ki mora biti višji od 3,5 bara v zaprti posodi, merjen pri 200 stopinjah Celzija. 

Kakovost penečega vina je odvisna od kakovosti osnovnega vina ter celotnega tehnološkega postopka pridelave. Za optimalno kakovost so pomembne vse faze procesa, ki se začnejo že z obdelovanjem vinograda, zaključijo pa s postrežbo penečega vina v primernem kozarcu pri ustrezni temperaturi serviranja.

Postopek lahko izvedemo v steklenici, imenujemo ga klasični postopek, ali pa v jeklenih posodah, imenujemo ga tudi charmat postopek, iz katerih nato ta vina polnimo v steklenice.

Po obeh postopkih dobimo podobno kakovost penečega vina, vse je odvisno od osnovnega vina (cuvéeja), razmer in časa vrenja in zorenja.

Primarno alkoholno vrenje je v moštu neposredno po stiskanju grozdja, sekundarno povzročajo kvasovke v steklenici, pri tem prihaja do sproščanja ogljikovega dioksida, ki se pojavlja v treh oblikah: 

  • plinasti predstavlja tlak v steklenici, 
  • raztopljeni oblikuje peno, 
  • vezani pa se kaže v verižicah, ki potujejo navzgor po kozarcu.

Klasični postopek pridobivanja penin

Vir: Mèthode Champenoise

Med najbolj znana peneča vina v svetu spadajo tista pridobljena po klasičnem postopku v francoski pokrajini Champagne (Šampanje), zato so to šampanjci. 

Vsa druga peneča vina ne smejo nositi tega imena, saj pomeni geografsko poreklo, ki je zakonsko zaščiteno. Kakovostna in vrhunska peneča vina slovenskega porekla imenujemo penine.


Pri nas dobimo penine po klasičnem oziroma tradicionalnem postopku kot po postopku v jeklenih posodah (charmat postopek). 

Penečim vinom so namenjene sorte grozdja s primernim razmerjem sladkor : kislina. Količine sladkorja naj zadostujejo za okoli 9,5 do 11,5 volumskega odstotka alkohola, kislin naj bo dovolj in pri tem več vinske kisline (nižji pH). 

Kaj pa je PET-NAT?

Ljubitelji naravnega, prvinskega vina bodo prav gotovo uživali v penečem vinu, pridelanem po metodi PET-NAT (pétillant naturel).

Ključno za PET-NAT je, da se vino stekleniči še pred koncem alkoholne fermentacije in se fermentacija zaključi v steklenici, kjer ostane tudi nastali ogljikov dioksid in usedlina iz odmrlih kvasovk.

Peneče vino vsebuje manj mehurčkov, je prijetno sveže, postrežemo ga pri nižji temperaturi kot peneča vina, pridelana po klasični ali charmat metodi. Izbira slovenskih proizvajalcev PET-NAT penečih vin je vedno večja.

Uživanje penin naj bo užitek

Užitek zaradi iskrivosti mehurčkov, užitek zaradi dogodka, zaradi druženja z nam ljubimi osebami, zato izbirajmo kakovostna peneča vina oziroma penine.

Kakovost penin ocenjujemo po izgledu (bistrost, barva), iskrenju in penjenju, vonju in okusu. 

Peneča vina moramo znati pravilno odpirati. Stresanje steklenice in odpiranje s pokom nima nič skupnega s pravilnim serviranjem teh vin.

Steklenico ovijemo s prtičem, odpiramo počasi, tako da zamašek s palcem in kazalcem zrahljamo in ga pridržimo, da ne odleti. Pritajen, kratek pok, ob katerem se bo iz steklenice le rahlo pokadilo.

Peneče vino nalivamo ob steni kozarca, da se preveč ne peni.

Penine kot aperitiv

Ponudimo popolnoma suho (brut nature), ki vsebuje manj kot tri grame na liter reducirajočih sladkorjev; izredno suho (extra brut), zelo suho (brut) ali suho (extra dry) penino.

Namen aperitiva je očistiti naše brbončice v ustih, istočasno pa vzpodbuditi prebavni sistem na presnovo zaužite hrane in pijače.

Izbiramo lahko med Zlato radgonsko penino (brut), Zlato radgonsko penino rose (extra dry), Penino Seven numbers (brut), Bjana brut, Medot extra brut cuvee ... Penina naj bo sveža, živahna, s polnim okusom in prijetnim pookusom, v ustih naj bo zelo suha.

Penine kot vinska spremljava predjedi, glavne jedi in sladice

Izbrana penina naj dopolni okus jedi in ustvari med jedjo in penino ustrezno harmonijo.

Pri izbiri upoštevamo podobna priporočila kot pri druženju mirnih vin in jedi.

K predjedi, kot so rižota z baziliko, file smuča, skutni štrukelj in telečja ličnica v krompirjevi peni ponudimo suhe penine, h glavnim jedem pa odvisno od vrste mesa, bele, rose ali rdeče penine.

K temnejšemu mesu, omaki, se odlično prileže penina iz refoška, modre frankinje ... 

Najboljša izbira bo prav gotovo suha penina (extra dry), polsuhe in posladke penine raje ponudimo k sladicam.

Sladice naj ne bodo presladke, saj preveč sladka sladica zamegli nežen, svojstven okus penine. Polsladke penine se dobro dopolnjujejo z jagodnimi rezinami, jagodnim narastkom, jagodno kocko. 

Sladice z dodatkom penine

Muškatna penina (100-odstotno muškat ottonel) je odlična surovina tudi za izdelavo sladic, kot so kokosove rezine ali kokosove palačinke.

Pri izdelavi kokosovih kock oziroma pri izdelavi biskvita del tekočine zamenjamo z muškatno penino, kocke prelijemo s čokolado in izdatno povaljamo v kokosovi moki.

Nepozabna kombinacija s kozarčkom muškatne penine. Recept za izdelavo vinskih čepic z dodatkom muškatne penine pa bomo izdali kdaj drugič.

S katero penino torej nazdraviti novemu letu?

Izberimo tisto penino, ki nam je najljubša, pa naj bo suha, polsuha ali sladka, pridelana po klasični, charmat ali PET-NAT metodi, pomembno je, da v njej uživamo, začutimo njeno harmoničnost, njeno zgodbo.

Namig Izobraževalnega centra Piramida - na nove zmage, ne samo na belih strminah, temveč v našem življenju. Letos nazdravimo s penino Winning moments.

Zdenka Masten, univ. dipl. ing živilske tehnologije

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice