Droži, znane tudi kot kislo testo, so najstarejše vzhajalno sredstvo, ki so ga pred približno 3500 leti odkrili stari Egipčani. Opazili so, da je testo iz ržene moke vzhajalo in so ga uporabili za peko kruha.

Z majhno količino kislega testa so lahko zamesili veliko testa, od katerega so manjšo količino prihranili za naslednjič. Tudi naši predniki so pekli kruh z drožmi, dokler ni na tržišče prišel pivski kvas, ki je čas fermentacije zelo pospešil.

To je najverjetneje razlog, da se je uporaba droži za peko kruha in pekovskega peciva, vedno bolj opuščala. Z novimi spoznanji na področju zdrave prehrane, pa se uporaba droži ponovno uveljavlja. 

Zaradi mlečnokislinske fermentacije je kruh z drožmi lažje prebavljiv

Fermentacijo ržene moke povzročajo mlečnokislinske bakterije iz rodov Lactobacillus in Lactococcus, skupaj s kvasovkami iz rodov Saccharomyces in Kluyveromyces, ki se nahajajo na žitnem zrnu. Žitno zrno vsebuje v zaščitnem ovoju fitate, antiparazitske snovi, ki nase vežejo vitamine in minerale in jih naše telo ne more izkoristiti.

Mlečnokislinska fermentacija pa povzroči razgradnjo fitatov in zato lahko naš prebavni sistem izkoristi vitamine in mineralne snovi iz žitnega zrna.

Med fermentacijo najprej mlečnokislinske bakterije razgradijo škrob v sladkorje, pri čemer nastaneta mlečna in ocetna kislina, ki povzročita znižanje pH vrednosti. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke in jih pretvarjajo v etanol in ogljikov dioksid, ki povzroči vzhajanje testa.

Postopek priprave kruha z drožmi je dolgotrajnejši, vendar je takšen kruh lažje prebavljiv, nas ne napenja, je polnejšega in bogatejšega okusa, se ne drobi, ima nižji glikemični indeks in lažje dostopne minerale in vitamine.

Z drožmi izboljšamo tudi strukturo in aromatičnost polnozrnatih vrst mok, zaradi daljše priprave pa se razgradi tudi več glutena. Narediti jih je mogoče tudi iz brezglutenskih vrst moke.

Kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ki se nahajajo v moki, s pomočjo zraka in vode spodbudimo k fermentaciji. To moč droži poznajo po vsem svetu: Američani jih imenujejo sourdough (kislo testo), Nemci Sauerteig (kislo testo), Italijani lievito madre (matični kvas), Francozi levain in Rusi zakvaska, Španci pa massa madre (matično testo).

Droži izboljšajo pecilne lastnosti ržene moke. Če je v moki premalo lastnih kvasovk, pa si lahko pomagamo tako, da jih nekaj dodamo. 

V Evropi pečejo v Italiji s  pšeničnim kislim testom znane ciabatte. Danci čedalje pogosteje uporabljajo rženo kislo testo za peko kruha in pekovskega peciva.  

Hermann, kruhek za srečo oziroma vatikanski kruhek, je kruh ali kolač iz kislega testa. Izdelan je iz pšenične moke, vode, sladkorja in kvasa. V kislem testu je dodana manjša količina kvasa in zato to nenehno vzhaja in ga podarjajo kot darilo. Poznana sta tudi Robert, darilni kisli kruh, ki namesto vode vsebuje pinjenec in Siegfried, darilni kisli kruh, ki je narejen iz mešanice ržene in pirine moke, pinjenca in sladkorja. 

Kljub temu, da je kruh, izdelan z drožmi/kislim testom, za naš organizem boljši od klasičnega s kvasom, je ponudba v Sloveniji še vedno zelo majhna. Kruh na ta tradicionalni način peče tudi zelo malo kmečkih gospodinj. Kot kisli kruh nam je dosegljiv zdrav kruh pumpernickel.

Recept: Kruh z drožmi iz pirine polnozrnate moke

Pri pripravi droži je najbolje uporabiti rženo moko, polnozrnate moke, domače moke iz mlina, ki vsebujejo več mikroorganizmov, ki jih potrebujemo za fermentacijo in neklorirano vodo, saj klor uničuje mikroorganizme.

Priprava droži

  • 1. dan: v steklenem kozarcu zmešamo 20 gramov ržene moke in 40 gramov vode, premešamo in pustimo v kuhinji na pultu.
  • 2. dan: zmesi dodamo 20 gramov ržene moke in 40 gramov vode, premešamo in pustimo v kuhinji na pultu.  
  • 3. dan: zmesi dodamo 30 gramov ržene moke in 60 gramov vode in dobro premešamo. Opazimo pojav mehurčkov na površini, zmes narašča in diši po kislem.
  • 4. dan: polovico narasle zmesi odvzamemo in jih uporabimo za izdelavo kruha (zamesimo kruh iz približno 0,5 - 1 kilogram moke), preostale droži pa hranimo naprej tako, kot smo jih 3. dan – dodamo 30 gramov ržene moke in 60 gramov vode, premešamo in pustimo na toplem.
  • 5., 6. in 7. dan: zmesi dodamo 30 gramov ržene moke in 60 gramov vode in dobro premešamo. Tako z drožmi nadaljujemo vsak dan, vsak drugi do tretji dan polovico zmesi odvzamemo in zamesimo kruh.

Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke se hranijo z moko in pri tem sproščajo ogljikov dioksid, etanol, mlečno in ocetno kislino ter druge produkte, zato zmes narašča in postaja mehurčkasta. Ko jim zmanjka hrane, se zmes sesede oziroma upade. Takrat jih dohranimo. Bolj dolgo kot imamo nastavek, bolj postaja kisel – zdrave droži imajo prijeten, mlečno kiselkasti vonj. 

Izdelava kruha z drožmi

Za izdelavo kruha potrebujemo:

  • 1 kilogram moke (ržene in pšenične),
  • 18 gramov soli,
  • 105 gramov droži,
  • 0,65 - 0,7 litra vode.

Iz sestavin zamesimo testo in ga pustimo vzhajati dalj časa, do dve uri, nato ga pregnetemo in pustimo ponovno vzhajati dobro uro. Sledi pečenje v ogreti pečici pri 180 stopinjah Celzija, eno uro.

Potrebno je kar nekaj potrpežljivosti, okus kruha z drožmi pa je povsem drugačen.

Pripravila: Rosvita Arzenšek Pinter in Stanko Vorih, IC Piramida Maribor

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice