Foto: Miha Kacafura
Z namenom spodbujanja inovativnosti domačih proizvajalcev pri razvoju živil so na Inštitutu za nutricionistiko v letu 2014 začeli z izborom najbolj inovativnih živil.

Strokovna skupina inštituta pri ocenjevanju upošteva tudi posebnosti v sestavi in hranilni vrednosti živila, z namenom doseganja ugodne prehranske sestave, koristi za zdravje in/ali prilagajanju za posebne skupine uporabnikov.

Februarja 2021 so izmed 81 prejetih predlogov podelili osem nagrad za živila, ki so v svojih kategorijah izstopala. Novost letošnjega podeljevanja je bila posebna nagrada za inovativnost izdelkov izobraževalnih institucij, ki jo je prejel IC Piramida Maribor za pirin polnozrnati kruh. Inštitut proizvajalcem nagrajenih živil omogoča uporabo posebnega znaka projekta, tako pri označevanju kot oglaševanju nagrajenih živil.

V pirinemu polnozrnatemu kruhu sta pirini polnozrnati moki dodani še ajdova in konopljina moka.

Vsebnost soli je znižana na 0,6 odstotka glede na maso moke. Pri obrazložitvi nagrade so na Inštitutu za nutricionistiko med drugim zapisali: »Kruh je bogat vir vlaknin in vsebuje manj soli kot je to običajno za kruhe, zato je še posebej primeren za vse, ki želijo zmanjšati količino soli v svoji prehrani.«

Za omilitev manj slanega okusa je dodan ječmenov slad. Kruh je pripravljen s postopkom počasne fermentacije - to ni enako, kot če bi uporabljali droži. Od prve zamesitve do peke minejo trije dnevi. Zaradi počasnejše fermentacije je v kruhu tudi manj kvasa, kot je običajno pri kruhih.

Za vse kruhe in pekovske izdelke je značilno, da med peko nastaja akrilamid, ki v živilih ni zaželen. Eden izmed ukrepov zmanjševanja vsebnosti akrilamida pa je ravno počasna fermentacija. Tako predvidevajo, da so uspeli zmanjšati tudi vsebnost akrilamida.

Foto: Miha Kacafura

Kruh skozi zgodovino

Danes ne vemo, kdaj in kako je bil spečen prvi kruh. Vemo pa, da lahko kot »domovino« kruha štejemo rodovitno območje današnjega Iraka, Afganistana, Turčije, Kuvajta, Sirije, Izraela in Palestine.

Gre za območje med rekama Tigris in Evfrat, kjer so se razvile prve urbane civilizacije, ki jim pripisujemo iznajdbo kruha. Še pred prvimi pekami kruha so naši daljni predniki mešali zrnje in vodo v neke vrste kašo. S časom so najverjetneje prešli na toplotno obdelavo te kaše in nastali so prvi kruhi.

Skozi čas in z razvojem družbe sta se vloga in peka kruha spreminjala. Sumerci so ga povezovali z obiljem in blaginjo, pri starih Grkih poznamo peko obrednega kruha, ki so ga darovali bogovom, stari Rimljani so bolj cenili hlebce kruha, kakor ploščate kruhe. V srednjem veku so kruhu izkazovali močno spoštovanje. Ne toliko zaradi njegove nedostopnosti, kakor zaradi pomena, ki ga je imel v krščanstvu. 

Kruhi, spečeni po receptih do konca srednjega veka, bi bili za današnjega potrošnika najverjetneje nesprejemljivi. Po letu 1500 pa že zasledimo ohranjene recepte, ki se jih z malo prilagajanja da prenesti v današnji čas. Zanimivo je, da v nekaterih od teh receptov sploh ne najdemo soli ali pa je v izredno majhnih količinah. Eden izmed razlogov je gotovo v takratni ceni in dostopnosti soli.

Z napredovanjem industrializacije se je industrializirala tudi peka kruha – čas fermentacije je moral biti zmeraj krajši, če tudi na račun okusa in hranilne vrednosti. Že od nekdaj je beli kruh veljal za kruh aristokratov in bogatih, medtem ko so revnejši sloji prebivalstva uživali temne, polnozrnate kruhe.

Šele ob koncu 20. stoletja se je ta miselnost obrnila na glavo. Prav tako se počasi vračajo postopki počasnejše priprave kruha – na primer uporaba droži.

Sestava kruha

Za pripravo kruha so bistvene štiri osnovne sestavine: moka, voda, kvas in sol. Moka daje kruhu volumen in strukturo, dodatek kvasa omogoča nastajanje ogljikovega dioksida, ki povzroči vzhajanja testa. Na prvi pogled se zdi, da je sol dodana samo zaradi okusa. Vendar pa je vloga soli pri pripravi in peki kruha mnogo kompleksnejša, kot si večina izmed nas predstavlja.

Dodatek soli upočasnjuje fermentacijo in preko tega pripomore tudi k lepši barvi kruha, pomaga iz moke »potegniti« okus in aromo, daje testu trdnost, preprečuje uhajanje ogljikovega dioksida, ki nastaja med fermentacijo in na ta način prispeva k volumnu kruha. Je tudi naravni konzervans.

Peki pri pripravi receptur količino soli običajno izračunajo na maso moke. Za večino kruhov velja, da se vsebnost soli giblje med 1,5 in 2 odstotkoma. To pomeni, da se na kilogram moke doda od 15 do 20 gramov soli. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje človek za pokrivanje svojih fizioloških potreb potrebuje le 1,4 grama soli. Maksimalna vrednost soli, ki bi jo naj človek zaužil, je pet gramov.

Slovenci zaužijemo v povprečju preveč soli, od tega precejšnje količine preko uživanja kruha in krušnih izdelkov. Razveseljujoče je, da so se leta 2019 Don Don, Hlebček, Mercator IP, Mlinopek, Mlinotest, Pekarna Pečjak, Spar in Žito zavezali, da bodo do leta 2022 zmanjšali vsebnost soli v kruhu za pet odstotkov. 

In kje lahko kupite nagrajeni pirin polnozrnati kruh?

Trenutno je nagrajeni pirin polnozrnati kruh možno kupiti v šolski prodajalni Izobraževalnega centra Piramida Maribor ob sredah in petkih.

V času epidemije je odprta vsak dan, med ponedeljkom in petkom, med 7.30 in 15.00.

Foto: IC Piramida

Pripravila: mag. Neva Malek in Stanko Vorih, IC Piramida Maribor

S spleta

Komentarji (0)

Log in or register to post comments

Starejše novice