Ob praznovanju velike noči ne moremo govoriti zgolj o enem dnevu, ampak kar o obdobju, ki traja vse od pepelnične srede do velikonočne nedelje in se konča ob bogato obloženi mizi.

S pepelnično sredo smo vstopili v postni čas, ki se konča z veliko nočjo, najpomembnejšim krščanskim praznikom, na katerega kristjani praznujejo Jezusovo vstajenje od mrtvih.

V zvezi s praznovanjem velike noči ne moremo govoriti zgolj o enem dnevu, ampak kar o obdobju, ki traja vse od pepelnične srede do velikonočne nedelje in se konča ob bogato obloženi mizi, na kateri poleg šunke, pirhov in hrena, ne sme manjkati tudi potica.

V Kuharski enciklopediji je potica opredeljena kot:

»Slovenska praznična narodna jed, pecivo iz kvašenega razvaljanega, z različnimi nadevi namazanega testa, zvitega in položenega na namaščen pekač ali v rebrast model in spečenega v pečici.

Potica je lahko podolgovata kot štruca, polžasto zvita ali obročasta, slednja z luknjo v sredini – takšni rečejo tudi kolač. V narečjih rečejo potici povitica, povetica, povalnica.«    

Napotki za pripravo potice

Priprava surovin

  • uporabljajmo polnomastno mleko, testo bo okusnejše,
  • če jajca nadomestimo z rumenjaki, bo testo bolj rahlo,
  • uporabljamo bio limone, katerih lupina ni obdelana s škropivi,
  • vse sestavine za izdelavo toplih potic naj bodo tople, pri izdelavi hladnih potic pa hladne,
  • margarino nadomestimo z maslom.

Izdelava testa

  • uporabimo plastično posodo, ker je bolj topla od steklene ali kovinske,
  • moko presejemo, da je bolj zračna,
  • sol ne sme priti v stik s kvasom,
  • ko v moko vmešamo tekoči del, ne vlijemo vsega hkrati, ampak ga dodajamo postopoma,
  • zamesimo srednje gosto testo,
  • testo mesimo toliko, da odstopi od posode, v kateri mesimo,
  • pri mesenju ne pretiravajmo, saj bo testo tako napolnjeno z zrakom, da bo po vzhajanju preveč rahlo in ne bo sposobno nositi teže nadeva,
  • testo pred vzhajanjem pokrijemo, da zadržimo vlago in toploto.

Priprava nadeva

  • količina nadeva naj bo enaka teži testa (med peko se testo razširi, nadev pa skrči),
  • testo in nadev naj imata enako temperaturo (ne dajajmo nadeva v hladilnik),
  • prevelika vlažnost nadeva povzroči odstop testa od nadeva,
  • nadeve zgostimo z drobtinami (maslene kekse s pomočjo valjarja zdrobimo - uporabimo lahko tudi bele drobtine, vendar bo potica s piškotnimi bolj okusna),
  • izogibamo se uporabi preveč snega (s tem preprečimo odstopanje nadeva od testa).

Vzhajanje  testa

  • temperatura pri vzhajanju mora biti z vseh strani enaka (ne dajajmo vzhajati na radiator),
  • testa ne smemo prehladiti,
  • testo je dovolj vzhajano takrat, ko naraste vsaj za enkratno količino.

Oblikovanje potice

  • razmerje med testom in nadevom naj bo enako,
  • premalo trdno zvito testo povzroči odstopanje plasti, 
  • potico zavijamo med stalnim zategovanjem, a zadnjega dela ne zategujemo preveč (zunanji del se najbolj raztegne),
  • pri zvijanju potice nadeva ne smemo potiskati po testu,
  • pri oblikovanju lahko rob testa obrežemo, ga znova premesimo in zamrznemo ali kako drugače porabimo,
  • pokanja zgornjega roba potice se izognemo tako, da pustimo majhen del testa nenamazanega z nadevom – zunanji zgornji rob.

Vzhajanje potice in priprava na peko

  • modele namastimo s trdo maščobo,
  • potica naj v modelu sega do treh četrtin višine modela,
  • dolžino potice za okrogel model določimo, tako da premer modela pomnožimo z dve,
  • če je potica preveč vzhajana v modelu, pride pri peki do odstopanja skorje, 
  • potico premažemo s čopičem zelo na tanko, z mešanico mleka in jajc (1:1),
  • po vzhajanju in premazovanju potico prebodemo do dna.

Peka in ohlajanje potice

  • na začetku peke je priporočljivo, da je pečica za 20 stopinj Celzija bolj vroča,
  • če le imamo potičnik, potico pecimo v njem, saj je predvsem okrogla oblika tega peciva z luknjo v sredini tipična za potico, 
  • med ohlajanjem pustimo potico pri miru, je ne prestavljamo,
  • potico režemo šele takrat, ko je popolnoma hladna.

Na IC Piramida Maribor se zavedajo, da je potica, označevalka posvetnih in cerkvenih praznikov, pomembna sestavina narodne identifikacije in zato to kulinarično tradicijo ohranjajo in z njo seznanjajo tudi mlade.

Dijake učijo izdelave potic, ki so jih pripravljali v preteklosti (pehtranova, orehova, ajdova ...), kot tudi izdelave novejših različic (veganske, z drožmi, hitre, nočne ...).

Čeprav je različnih potic v Sloveniji res veliko, je v okviru sheme kakovosti Zajamčena tradicionalna posebnost zaščitenih le pet slovenskih potic glede na njihov nadev: orehova, orehova z rozinami, rozinova, pehtranova in pehtranova s skuto.

Recept za slovensko orehovo potico

Sestavine za testo

  • 330 gramov moke (gladke TIP 500)        
  • 5 gramov soli                        
  • 40 gramov masla                    
  • 40 gramov sladkorja                    
  • 2 rumenjaka                
  • 1 jajce 
  • 26 gramov kvasa                        
  • 30 gramov kisle smetane                
  • 10 gramov vanilin sladkorja        
  • 10 gramov limonine lupine                    
  • 10 gramov ruma
  • 1 – 1,5 decilitra toplega mleka 

Sestavine za nadev

  • 400 gramov mletih orehov
  • 100 gramov sladkorja
  • 1 jajce ali sneg 2 beljakov (od testa)
  • 1 deciliter sladke smetane ali mleka
  • 10 gramov vanilin sladkorja
  • malo ruma

Priprava surovin

  • uporabljajmo polnomastno mleko, testo bo okusnejše,
  • če jajca nadomestimo z rumenjaki, bo testo bolj rahlo

Postopek izdelave kvašenega testa

  • zmešamo rumenjake, sladkor, smetano, sol, vanilin sladkor, limonino lupino, nekaj toplega mleka, maslo in zmes ogrejemo na 30 stopinj Celzija.
  • kvas zdrobimo, dodamo žličko sladkorja, malo toplega mleka, nekoliko moke in pustimo vzhajati.
  • iz vseh sestavin zgnetemo testo, ga pokrijemo in pustimo, da vzhaja.

Postopek izdelave nadeva

Mlete orehe poparimo z vrelo smetano ali mlekom, dodamo vse ostale sestavine. 

Oblikovanje potice

  • testo pravokotno razvaljamo, enakomerno namažemo z nadevom in tesno zvijemo. 
  • zvitek položimo v dobro namaščen in pomokan pekač, tako da je zaključek spodaj. 
  • pokrijemo, postavimo na toplo in pustimo vzhajati eno uro. 
  • pred peko namažemo z jajcem in mlekom ter dobro prebodemo. 
  • potico pečemo na 180 stopinj Celzija eno uro.

Izraz potica naj bi nastal iz besede povitica 

Ta je izpeljan iz glagola poviti in naj bi pomenila povito pecivo. Prvi pisni vir, ki govori o tej sladici, je iz leta 1576 (nadiška gubana). Gubano na Goriškem imenujejo puttizza, buttiza. Ime potica, povitica, gubanca je slovanskega izvora.

Druga hipoteza pa je razlaga, da naj bi beseda potica izvirala iz potissimus, kar pomeni nekaj najbolj odlično, izvrstno. Spiralna oblika gubane ali gubance je zelo simbolna in pomeni življenjski cikel od rojstva do smrti in ponovnega rojstva.

Primož Trubar v Katekizmu (1575) navaja obliko povitica. Janez Vajkard Valvasor (1641-1693) je v Slavi vojvodine Kranjske opisal izdelavo, kjer je razvidno, da so jo pripravljali v obliki zvitka. Nadevali so jo z orehi in/ali medom, ponekod tudi s skuto. 

Valentin Vodnik je leta 1799 zapisal enega najstarejših načinov izdelave potice. Katarina Prato (1818-1897) je podrobno opisala izdelavo potice, ki je izdelana kot gubana ali povitica, brez sredinske luknje.

Magdalena Knafelj Pleiweis (1815-1890) pa je v svoji Slovenski kuharici  opisala izdelavo potice ob uporabi pekača s sredinskim stožcem.

Felicita Kalinšek (1865-1937) je podrobno opisala izdelavo več potic – orehove, makove, medene, lešnikove, mandljeve, pehtranove, drobnjakove…
Prva knjiga, ki je bila v celoti posvečena poticam, je izšla leta 2003. Andrej Goljat je v njej opisal čez 100 receptov

Potica je pecivo iz kvašenega testa, razvaljanega in zvitega z različnimi nadevi. Po nadevih ima potica tudi ime.

Za pripravo kvašenega testa za potice lahko uporabimo različne vrste moke: belo pšenično, polnozrnato, pirino, rženo, koruzno, ajdovo ...

Ob orehovem nadevu poznamo še pehtranov, bučni, rožičev, lešnikov, kašnati, metin, ocvirkov, luštrekov, mandljev, makov, kokosov, čokoladni, smetanov, sadni, medeni, rozinov, figov, sirov, jabolčni …

Valentin Vodnik je v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku (1799) napisal: »… Semtertje se znajo ene stvari spremeniti, opustiti, druge pridjati: skušnja je en velik ucenik.« Tako da je omejitev, katere sestavine boste uporabili za nadev, le v vaši domišljiji.

Ponudba že gotovih potic v trgovinah je precej dobra 

Nekatere so boljše, druge slabše. Mogoče je najti po videzu, okusu in sestavinah skoraj natančno take, kakor jih lahko spečemo doma. A kaj, ko potem doma ne zadiši po praznikih, ne zadiši po potici ... 

Marsikdo meni, da je priprava zapletena, dejansko pa je ravno nasprotno. Za pripravo potice si je potrebno samo vzeti čas in se je lotiti.

Da pa bi vam potica uspela, da bi bila dobra, rahla in lepa, se je treba držati nekaterih osnovnih pravil, ki vplivajo na kakovost in okus te priljubljene in cenjene praznične sladice.

Vljudno vabljeni, da obiščete učno prodajalno Ajda&Karamela, kjer vam bodo potice na voljo pred velikonočnimi prazniki, prav tako pa si lahko v prodajalni privoščite tudi druge pekovske in slaščičarske dobrote. 

Vabljeni vsak delovni dan med 7.30 in 16.00.

Pripravili Apolonija Lipovšek in Manja Perčič, IC Piramida Maribor

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice