Sir dobimo z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka, posnetega mleka, sirotke, pinjenca, smetane ali kombinacije teh surovin, tako da po koagulaciji odstranimo odvečno vodo. Izdelan je lahko iz kravjega, boviljevega, ovčjega ali kozjega mleka.

Zgodovina sirarstva

Legenda začetek sirarstva pripisuje nekemu arabskemu trgovcu, ki je po dolgi ježi na kameli v mehu, v katerega je pred potovanjem natočil mleko, namesto mleka našel sir.

Človeštvo je sir poznalo že več tisoč let pred našim štetjem. Sirarstvo se je razvijalo predvsem na planinah in v samostanih.

Za slovensko sirarstvo je pomembna Bitenjska planina v Bohinjskem kotu, kjer so leta 1864 izdelali prve primerke ementalskega sira, za kar sta zaslužna Janez Mesar in Thomas Hitz

Delitev sirov po vsebnosti vode oziroma suhe snovi:

  • trdi siri za ribanje vsebujejo do 35 odstotkov vode, predstavniki: parmezan, zbrinc, paški sir;
  • trdi siri za rezanje vsebujejo od 35 do 40 odstotkov vode, predstavniki: ementalski sir, bohinjski sir, tolminski sir, grojer, čedar, kačkavalj;  
  • poltrdi siri vsebujejo od 40 do 50 odstotkov vode, predstavniki: edamski sir, gauda, trapist, tilzit;
  • mehki siri vsebujejo nad 50 odstotkov vode. Mehki siri nimajo prave skorje, na prerezu nimajo očes. Imajo značilen, izrazit do pikanten vonj in okus.

Predstavniki mehkih sirov:

  • siri z modro plesnijo v testu (gorgonzola, rokfor, Danablu, stiltonski), 
  • siri z belo plesnijo na površini (kamember, brie), 
  • mehki siri z rdečo mažo (limburški sir, romadur, kvarglji), 
  • beli siri (feta, beli sir v slanici)
  • sveži siri – skuta in sirni namazi so siri, ki ne zorijo (skuta, albuminska skuta) in sirni namazi (osnovna surovina za izdelavo sirnih namazov je skuta, v katero zamešamo različne dodatke).

Najbolj priljubljeni siri po svetu

Zelo trdi siri – siri za ribanje

Parmezan je zaščiten italijanski sir, ki ga proizvajajo na področju v okolici Parme. Sir je cilindrične oblike, z maso okrog 35 kilogramov, skorja sira je naravna, trda in  gladka, slamnato rumene barve, barva sira je enakomerno rumena, testo sira je zelo trdo in se školjkasto lomi, sir nima očes, ima značilen, oster vonj in pikantno slan okus.

Trdi siri za rezanje 

Ementalec izhaja iz Švice iz doline reke Emme. Sir ima obliko mlinskega kamna, s premerom od 70 do 100 centimetrov in maso od 70 do 100 kilogramov. Skorja sira je gladka in pšenično rumene barve. Značilnost ementalskega sira so očesa v velikosti češnje, ki so enakomerno razporejena po celotnem testu sira, ki je gibko in ima značilno sladkast okus. Ementalski sir doseže optimalne lastnosti po šestih do osmih mesecih zorenja.

Bohinjski sir izdelujejo v Bohinjski sirarni in na bohinjskih planinah po tehnologiji ementalskega sira. Od ementalca se razlikuje po velikosti, premer hlebca je namreč 65 centimetrov in mase od 40 do 50 kilogramov. Okus in aroma sta podobna kot pri ementalskemu siru, le očesa so posejana nekoliko redkeje.

Poltrdi siri

Edamec izhaja iz Nizozemske, ime je dobil po mestu Edam. Originalno ima edamec obliko krogle, ki je pokrita z rdečim ali rumenim parafinom. Lahko ga najdemo tudi v obliki salame ali bloka. Skorja sira je gladka, če zori v foliji, skorje ni. Testo je elastično, mehkejše, očesa so redka, v velikosti graha, pravilno okrogla ali ovalna. Okus in vonj sira sta mila in čista. 

Trapist izvira iz trapistovskega samostana Port de Salut v Franciji, kjer ga danes proizvajajo pod imenom Saint-Poulin. Leta 1885 so začeli z izdelavo trapista tudi v samostanu v Banji Luki. Ima obliko manjšega hlebca s premerom do 18 centimetrov ter maso do dveh kilogramov. Skorja je gladka, tanka, suha in rahlo temnejše rumene barve. Testo je mehko, kompaktno in elastično z različno luknjičavostjo. Očesa so v velikosti graha ali leče. Vonj in okus sira sta čista, mila, aromatična in za malenkost kiselkasta. 

Gauda je tudi iz Nizozemske iz okolice mesta Gouda po katerem je sir tudi dobil ime. Sir ima obliko hlebca s premerom 40 ali 35 centimetrov in maso od osem do deset kilogramov. Skorja sira je gladka, suha, lahko pa je sir tudi brez skorje, če zori v foliji. Testo je elastično, s pravilnimi, enakomerno posejanimi očesi v velikosti debelejšega graha. Vonj in okus sira sta mila, vendar rahlo pikantna. Sir je lahko oblit s parafinom ali pa zavit v folijo.

Tilzit izhaja iz Prusije, iz mesta Tilzit. Klasična oblika je hlebec s premerom 25 centimetrov ter maso do pet kilogramov. Danes ga proizvajajo v blokih. Zori tako, da ga premažejo z rdečo mažo. Testo je mehko, kompaktno in elastično. Luknjičavost je gosta. Očesa imajo obliko majhnih razpokic ali obliko ječmenovih zrn. Vonj in okus sta mila, rahlo pikantna in kiselkasta. 

Mehki siri s plesnijo na površini

Brie izhaja iz osrednje Francije. Njegova značilnost je bela plesen po celotni površini. Ima obliko hleba s premerom 21 centimetrov in maso en kilogram. Testo je rumenkaste barve, mehko in brez očes. Vonj in okus sta na začetku mila, kasneje pa postajata ostrejša. 

Kamember je 'pomanjšani brie'. Oblika sira je hlebček s premerom od osem do deset centimetrov ter mase do 300 gramov. Sir je popolnoma prekrit z belo plesnijo, testo je rumenkaste barve brez očes. Vonj in okus sta na začetku mila, kasneje pa postaneta pikantna in ostra 

Mehki siri s plesnijo v testu

Roquefort je sir iz Francije, ima obliko cilindra s premerom 20 centimetrov in maso do tri kilograme, testo je kremasto, rahlo drobljivo, brez očes, prepleteno z modro zeleno plesnijo Penicillium roqueforti, vonj in okus sta močno aromatična in pikantna.

Gorgonzola izvira iz severne Italije, iz mesta Gorgonzola v okolici Milana. Nekoč je bil sir sezonski, saj so ga izdelovali le v zimski dobi po vrnitvi živine s planin. Ker so krave dajale malo mleka, so ga zbirali več dni in tako se je v sirnini začela razvijati zelenomodra plesen, ki se imenuje Penicillium gorgonzola. Sir je zorel v kraških votlinah. Ima obliko valja s premerom do 30 centimetrov ter maso do 12 kilogramov.

Testo sira je skoraj mazavo, bele do slamnato rumene barve, enakomerno prepleteno z žilicami modro zelene plesni, je brez očes. Vonj in okus sta prijetna in srednje pikantna.

Shranjevanje sirov

Sire običajno shranjujemo pri osmih do desetih stopinjah Celzija, zavite v poseben papir, nikakor pa ne v PVC vrečki saj mora sir mora dihati, potrebuje zrak.

Poltrde sire lahko hranite tudi pod t. i. zvonom, pri nekoliko višji temperaturi od deset do 12 stopinj Celzija, prostor naj bo zračen, nekateri poznavalci priporočajo, da k siru pod zvon postavimo majhen kozarček belega vina. 

Siri s plemenito modro plesnijo pa se bodo najbolje obnesli zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo tudi preprečevala prehiter in preveč intenziven razvoj plesni. Hranimo jih v nekoliko hladnejšem prostoru.

Če jih shranjujemo v hladilniku, jih moramo vsaj eno uro pred postrežbo temperirati na sobni temperaturi, saj le tako razvijejo maksimum svojih arom. 

Kaj je potrebno upoštevati pri kombiniranju sira in vina?

Podobnosti se privlačijo

K sirom z znanim poreklom ponudimo vina iz iste regije, najbolj preprost način za osnovno združevanje sira in vina je opazovanje njunih podobnosti.

Pozorni moramo biti na kislost, teksturo in okus: lažja vina gredo z lažjimi siri, težja vina pa se načeloma odlično ujemajo s težjimi siri.

Tako lahko na primer združimo mladi kozji sir in sveže arome na primer sauvignona.

Poznavanje sirov

Osnovne vrste sirov imajo različne značilnosti, sveži siri bodo tako večinoma lahkih okusov in mlečnih arom, kremni siri bodo mehki in z rastlinskimi aromami, trdi siri, ki zorijo daljši čas, bodo s sabo prinesli bolj slane arome, medtem ko bodo modri siri hkrati aromatični in slani.

Slanost sira

Odstotek soli v siru bo močno vplival na uspeh ujemanja z vinom. Sadna in bogata vina bodo ustrezala slanim sirom, arome v vinih te vrste bodo zmanjšale intenzivnost slanosti sira. 

Tekstura sira

Lahko služi kot ultimativni vodnik pri izbiri najboljšega vina, siri lažjih tekstur, ki imajo sveže in blažje arome, se bodo ujemali z vini bolj nežnega okusa, s staranimi siri bolj intenzivnega okusa se podajo vina močnejših arom.

Sir in vino se odlično kombinirata, če smo skrbno izbrali sir, ki ga želimo ponuditi gostu, se moramo potruditi tudi pri izbiri vina, ki ga bomo ponudili z njim. Poiščemo kombinacijo, ki bo lepo dopolnila okus sira, nikakor pa ga ne sme preglasiti.

Na splošno velja, da k nežnejšim sirom sodijo suha, sveža vina, k zorjenim sirom pa vina, ki so bogata na aromi, vonju in okusu. S siri najlažje in najpogosteje kombiniramo bela vina, vendar pa imajo tudi rdeča v kombinaciji s pravim sirom lahko svoj čar. Pri povezovanju sira in vina se velja bolj kot na pravila zanašati na lasten okus, so pa lahko ta vsaj malo v pomoč, da vemo, kje pravzaprav začeti.

Nekaj priporočil za kombinacijo, ki sta jih pripravili Silva Hostnik, univ. dipl. inž. živ. tehnol. in Zdenka Masten, univ. dipl. inž. živ. tehnol. iz Izobraževalnega centra Piramida Maribor

  • Trdi, zreli in zorjeni siri potrebujejo zrela, mehka rdeča vina ali zelo polna, elegantna bela vina.
  • Ob poltrdih sirih nežnega okusa so primerna manj zahtevna bela vina. Zelo pikantni mehki siri potrebujejo oporo aromatičnih sort.
  • Zreli siri z modro plemenito plesnijo (gorogonzola, roquefort), ki imajo močan, skoraj pikanten okus, se presenetljivo dobro ujamejo s sladkimi, aromatičnimi vini, kot so rumeni muškat, muškat ottonel, traminec, portugalski porto, hrvaški prošek, jagodni in suhi jagodni izbor, slamnata vina.
  • Zelo pikantni mehki siri z rdečo mažo se lepo povežejo z vini poznih trgatev, z vini jagodnega izbora ali s suho penino.
  • Kozji siri imajo najraje polna bela barikirana vina ter srednje polna, mladostna rdeča vina.
  • Ob zelo slanih sirih so primerna suha, sveža, bela vina in mladostna rdeča vina z višjo kislostjo.
  • Dimljene sire naj spremljajo aromatična bela vina z noto barika in macerirana bela vina.

S spleta

Komentarji (0)

Starejše novice