Od pašnika do krožnika: kako je družinska kmetija v bližini Maribora zgradila svojo zgodbo

Zgodba Hedl Ranča se je začela precej drugače, kot bi morda pričakovali; s hribom nad hišo, ki se je začel zaraščati, in s tremi glavami škotskega goveda, ki jih je na kmetijo pripeljal Vidov oče, da bi površine ostale obdelane. Danes obdelujejo okoli 28 hektarjev površin.

Ko sta zakonca Vid in Vesna Hedl prevzela zemljišče od Vidovega očeta, ju tam ni čakala urejena živinorejska zgodba. Posest je bila prej namenjena predvsem drugim dejavnostim, infrastrukture za resnejšo rejo pa praktično ni bilo. Kljub temu sta se odločila ostati na kmetiji in jo postopoma razvijati.

»Lahko bi posest prodala in kupila vikend na morju, a sva želela, da najini otroci odraščajo na kmetiji. Da dobijo delovne navade, da so več zunaj in da v tem okolju razvijejo vrednote,« pojasnjujeta.

Začetek je bil skromen, nato pa so se začele stvari postopoma širiti. Nekaj zemljišč so dokupili, večino dodatnih površin pa najeli, dokupovali so živali, vlagali v infrastrukturo ter postopoma postavili temelje današnje kmetije.

Od škotskega goveda do aberdeen angusa

Na začetku sta se ukvarjala s škotskim govedom, nato pa sta se odločila za spremembo. Razlog je bil predvsem v tem, da so želeli razviti zgodbo okoli kakovostnega mesa in steakov.

»Če želiš narediti nekaj več, te začne vleči v steake. Zato sva se odločila za angusa, ker je precej bolj primerna pasma za to, kar sva želela razviti.«

Pri tem izpostavljata predvsem marmoriranost mesa. Angus je po njunih besedah zanimiv prav zaradi sposobnosti nalaganja maščobe med mišična vlakna, kar je pomembno pri pripravi steakov.

Pri vzreji veliko pozornosti namenjajo tudi genetiki. Kmetija je vključena v rejski program Društva rejcev govedi za meso Slovenije, spremljajo izvor živali ter skrbijo za rodovniško linijo.

Kmetija ima pridobljen ekološki certifikat, ki potrjuje ekološki način kmetovanja, in certifikat za seneno prirejo. Slednji določa, da mora najmanj 75 odstotkov obroka predstavljati voluminozna krma – paša, seno in mrva –, žita pa lahko predstavljajo največ 25 odstotkov. Silaža pri tem načinu prireje ni dovoljena.

Krave, ki večino časa preživijo zunaj

Pomemben del procesa pridobivanja mesa je prav reja. Živali Hedl Ranča so na prostem, imajo dostop do paše in sena, pri reji pa želijo ohranjati tudi stik med človekom in živalmi. Po njunih besedah namreč prosta reja sama po sebi še ne pomeni, da je človek lahko popolnoma odsoten.

»Pomembno je, da so na prostem, da imajo dovolj prostora in da se gibljejo. Hkrati pa moraš z njimi vsak dan ohranjati stik, da niso preplašene pred človekom. Socializacija je pri govedu zelo pomembna.«

Posebnost njihovega načina dela so tudi površine, ki jih obdelujejo. Del zemljišč je precej strm, nekaj jih ima naklon tudi nad 25 odstotkov. Prav takšna zemljišča so po njunih besedah tista, ki jih je vse težje obdržati v kmetijski rabi.

»Vsi puščajo predvsem tiste površine, ki so na težko dostopnih terenih. Mi pa smo hoteli priti do površin, na katerih lahko delamo.«

Meso ne pride na krožnik čez noč

Zgodba se ne konča pri reji živali. Že nekaj mesecev, preden gre žival v klavnico, se ji v obrok doda žita oziroma koruzo. Namen ni pridobivanje mišične mase, temveč marmoriranost, kar steaku daje okus in sočnost. Delež žit pri tem ostaja znotraj omejitev senene prireje.

Meso nato suho zorijo, in sicer od 45 do 90 dni v nadzorovanih pogojih. Zorenje ni le sušenje mesa; v njem ves čas potekajo encimski procesi. Proteaze, med njimi kalpaini in katepsini, postopoma razgrajujejo beljakovine v mišičnih vlaknih, kar meso zmehča. Lipaze hkrati razgrajujejo maščobe in pri tem nastajajo spojine, ki mesu dajo značilno oreškasto, polno aromo, kakršne pri svežem mesu ni. Vzporedno meso izgublja vodo, zato se okus dodatno skoncentrira. Prav zorenje je eden od procesov, ki ga želijo približati obiskovalcem.
 

»Ko daš meso v zorilnik, ga ne izboljšaš čez noč. Meso v njem dozori. Med tem, ko lahko dozori, ali pa se pokvari, je zelo tanka linija, če pogoji niso pravilni.«

Prav zato so temperatura, vlaga in kroženje zraka ves čas nadzorovani. Med zorenjem meso izgubi precej vode in teže, po koncu zorenja pa je treba odstraniti še zunanjo, zasušeno plast.

Skupaj izguba doseže približno 30 odstotkov. Zato cena zorjenega mesa ni primerljiva s ceno svežega kosa mesa.

»Nekdo vidi samo, kako je neka stvar draga, ne vidi pa, koliko je treba narediti, da prideš do kvalitetnega kosa mesa.«

Steak, ki ga ne samo poješ, ampak spoznaš

Prav iz želje, da bi ljudem pokazali celotno pot mesa, so nastala njihova kulinarična doživetja.

Ne gre zgolj za večerjo. Gostje si ogledajo pašnik, spoznajo živali in pogledajo zorilnico, nato pa zgodbo nadaljujejo za mizo. Doživetje na izbran datum – kmetija ni odprta vsak dan – doživi največ dvanajst gostov in traja približno tri ure.

»Želela sva ljudem pokazati neko zgodbo, da tukaj nekaj doživijo. Opažava, da k sreči ljudje spet cenijo kmete in domačo hrano. Če si nekomu včasih rekel kmet, je to izpadlo poniževalno, danes pa več temu ni tako.«

Na meniju je med drugim njihov zorjeni angus steak, ponudba pa je v celoti brez glutena. To je povezano tudi z družinsko zgodbo, saj je v družini prisotna celiakija. Prav iz tega razloga je Vesna začela peči kruh in na splošno kuhati brez glutena.

Kakovost pred količino

Pri razvoju kmetije tako ne želita slediti logiki čim večje proizvodnje. Njuna ideja je drugačna; količino želita ohranjati na podobni ravni, obenem pa izboljševati kakovost.

»Naš koncept je, da se naravno razvijamo. Da so izdelki, ki jih damo od sebe, na visokem nivoju.«

Prav zato sta v preteklosti tudi opustila nekatere proizvode oziroma načine prodaje, čeprav sta zanje imela neko bazo kupcev. Po njunem mnenju namreč ni smiselno širiti ponudbe samo zato, da bi bila večja.