Kako skuhati najboljšo turško kavo (in ali jo res moramo trikrat prevreti)?

Turška kava je ena tistih pijač, pri katerih ima vsakdo svoj recept. Nekateri prisegajo na hladno vodo, drugi na vročo, eni jo mešajo samo na začetku, drugi jo med kuhanjem večkrat dvignejo z ognja. 

Najpogostejše vprašanje pa ostaja: ali jo je res treba trikrat prevreti?

Odgovor je bolj zapleten, kot se zdi. Tradicionalni recepti pogosto omenjajo, da se kava večkrat »dvigne«, a to ne pomeni nujno močnega vretja. Pri dobri turški kavi je cilj, da se kava počasi segreva, da se na vrhu oblikuje pena, nato pa jo pravočasno odstavimo, še preden prekipi ali burno zavre.

Turška kava je vpisana tudi na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine, saj gre za poseben način priprave, postrežbe in druženja ob kavi. Unesco poudarja, da turška kava ni le pijača, ampak tudi del družabne tradicije, gostoljubja in vsakdanjih srečanj.

Najprej prava kava: Mleta mora biti skoraj kot prah

Za turško kavo potrebujemo zelo fino mleto kavo, precej bolj fino kot za espresso. Pripravlja se v džezvi, majhni posodi z dolgim ročajem. Eden najbolj znanih turških proizvajalcev Kurukahveci Mehmet Efendi pri pripravi svetuje, da za merjenje vode uporabimo kavne skodelice, v džezvo dodamo vodo, kavo in po želji sladkor, nato pa kavo počasi segrevamo, dokler se ne začne peniti.

Osnovno razmerje za eno skodelico je približno ena manjša skodelica vode in ena do dve čajni žlički zelo fino mlete kave. Sladkor se pri turški kavi praviloma doda že na začetku, skupaj z vodo in kavo, ne šele v skodelici.

Kava se ne kuha na hitro

Največja napaka pri turški kavi je premočan ogenj. Če jo segrevamo prehitro, pena hitro pobegne, okus pa lahko postane grenak.

Najbolje je, da v džezvo nalijemo hladno vodo, dodamo kavo in po želji sladkor, vse skupaj na začetku dobro premešamo, nato pa džezvo postavimo na nizek do srednje nizek ogenj. Ko se kava segreva, je ni več treba ves čas mešati.

Ko se na vrhu začne oblikovati pena in se kava začne dvigovati proti robu, jo odstavimo. Peno lahko z žličko razdelimo v skodelice, nato pa kavo še za kratek čas vrnemo na ogenj in jo nato počasi nalijemo.

Ali jo moramo trikrat prevreti?

Ne v smislu močnega vretja. Pravzaprav številni sodobni nasveti opozarjajo, da turške kave ne smemo pustiti, da burno vre, saj lahko s tem izgubimo peno in dobimo bolj grenak okus.

Turško združenje za kulturo in raziskovanje kave v svojem vodiču svetuje, da se džezva odstavi, ko se kava prvič dvigne, približno pri 80 stopinjah Celzija, in preden se dvigne do roba. Posebej opozarjajo, da kave ne smemo pustiti vreti, saj lahko postane grenka in vodena.

Zato je bolj natančno reči, da se kava lahko enkrat ali večkrat počasi dvigne, ne pa trikrat močno prevre. Če jo vračamo na ogenj, to naredimo nežno in za kratek čas. Namen ni vretje, ampak oblikovanje pene in polnejšega okusa.

Pena je znak dobre priprave

Pri turški kavi je pena pomemben del postrežbe. Prav zato je treba kavo nalivati počasi, da se pena ne poruši. 

Če pene ni, je lahko razlogov več: kava je prestara, mletje ni dovolj fino, ogenj je bil premočan ali pa je kava premočno zavrela.

Kako jo postrežemo?

Turško kavo postrežemo v majhnih skodelicah, usedlina pa ostane na dnu. Kave zato ne popijemo do zadnje kapljice. Pogosto se ob njej ponudi kozarec vode, ponekod tudi košček lokuma ali kaj sladkega.

Po nalivanju je dobro počakati minuto ali dve, da se usedlina spusti na dno skodelice.

Kratek recept za domačo pripravo

V džezvo nalijemo eno majhno skodelico vode na osebo. Dodamo eno do dve čajni žlički zelo fino mlete kave na skodelico in po želji sladkor. Premešamo, nato segrevamo počasi na nizkem ognju.

Ko se začne na vrhu oblikovati pena in se kava začne dvigovati, džezvo odstavimo. Peno razdelimo v skodelice, kavo po želji še enkrat za kratek čas vrnemo na ogenj, nato pa jo počasi nalijemo v skodelice.

Najpomembnejše pravilo? Ne hitite in ne pustite, da kava divje vre.

Najboljša turška kava ni trikrat prekuhana, ampak potrpežljivo segreta, pravočasno odstavljena in postrežena s peno.